Rezension – Lutz Geißler: Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Brot ist Kulturgut und gerade im deutschsprachigen Raum ein Grundnahrungsmittel. Ob Frühstück oder Abendbrot: Das Brot hat vielen Ernährungstrends standgehalten. Nur wenige Grundzutaten ergeben über verschiedene Faktoren wie Zeit und Temperatur eine schier unfassbare Brotvielfalt. Und dennoch geht dieses Kulturgut den Bach runter: Überall nur noch Aufbäcker statt echter Backkunst, Gummibrot in den Supermarktregalen und highspeed Brot und Brötchen beim Discounter – immer frisch gebacken.

Immer mehr Leuten schmeckt „unser Brot“ nicht mehr, traditionelle Bäcker wurden verdrängt oder haben die technischen Hilfsmittel der Industrie übernommen und immer mehr Menschen vertragen diese industriellen Backwaren nicht mehr.

So ist es kein Wunder, dass selber Brot backen ein ungebrochener Trend in den deutschen Küchen ist. Einer, der über seinen Blog und seine Backbücher, die Massen zum Brot backen bewegt, ist Lutz Geißler.

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Geißler ist Quereinsteiger und gelernter Geologe. Was als Hobby began, wurde schnell zur Berufung und so ist der Autor heute einer der treibenden Kräfte am Backhype. „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ ist nun schon Lutz Geißlers fünftes Buch.

Meine eigenen ersten Backversuche waren hier und da mal typische Brotrezepte aus Kochbüchern mit einem ganzen Würfel Hefe und 1-2 Stunden Ruhezeit. Da kamen zwar auch Brote bei raus, die waren aber nicht der Hit und die Industrieware doch besser. Vor ein paar Jahren bin ich dann auf den Plötzblog von Lutz Geißler gestoßen. Ich war verblüfft, mit wie wenig Hefe die Rezepte auskommen, dafür aber mit viel mehr Ruhezeit und oft noch mit Sauerteigen, Vorteigen und Autolyseteigen arbeiten.Der Einstieg fällt nicht ganz leicht und man muss sich viel Wissen erarbeiten, um ein richtig gutes Brot zu backen.

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Das hat Lutz Geißler auch erkannt und mit dem Plötz-Prinzip das Backen stark vereinfacht, ohne dabei bei den Ergebnissen, große Abstriche machen zu müssen. Das erste Buch zu dem Thema „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ bietet Rezepte ohne viel Kneten und rund 24 Stunden Teigruhe. Danach wird der Teig geformt, geht noch einmal eine Stunde und dann ab in den Ofen. Die Rezepte funktionieren auf Anhieb und die Ergebnisse sehen nicht nur spitze aus, sondern schmecken auch hervorragend. Durch die einfache 24-Stunden Regel lassen sich Brote für Berufstätige auch unter der Woche einfach einplanen. Zusätzlich bringt die lange Ruhezeit Geschmack und bekömmlichere Brote.
Das Ganze funktioniert so gut, dass ich dieses Jahr kein einziges Brot mehr gekauft habe.

Nun ist das zweite Buch rausgekommen und diesmal liegt der Fokus auf dem Sauerteig. Damit hat das Plötz-Prinzip etwas an Komplexität gewonnen, denn Sauerteige sind mehr Arbeit und etwas unberechenbarer als Hefeteige. Dafür erschließen sich dem Leser neue Brotwelten.

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Damit die Rezepte gelingen, wartet das Buch erst einmal mit rund 50 Seiten Theorie auf. Teilweise überschneiden sich die Inhalte mit dem ersten Buch. Dies ist aber kein Nachteil, da so das zweite Buch für sich alleine stehen kann. Neben der Ausstattung, die zum Backen benötigt wird und einem ausführlichen Fragen-Antworten-Teil wird hier natürlich auch erklärt, wie man seinen eigenen Sauerteig züchtet und über die Zeit pflegt. Das ist gar nicht so schwer, wie man erst einmal denkt.

Wenn man später viele Rezepte schon probiert hat und die Lust steigt, etwas an den Rezepten zu ändern, vermittelt das Kapitel „Rezepte verändern“ das nötige Wissen dafür. Zusätzlich werden Grundlagen wie Brühstück, Kochstück und Quellstück vermittelt.

Nach der Theorie geht es auch schon mit den Rezepten los. Diese bauen, wie schon im Vorgänger, alle auf einer einfachen Standardanleitung auf. Nur kann es diesmal sein, dass ein Teig nicht 24 Stunden geht, sondern nur 12 Stunden.

Brot backen in Perfektion mit Hefe“ beinhaltet viele Weißbrote und setzt häufig auf das helle Weizenmehl 550. In „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ sind viele Brote mit Roggen, Weizenmehl 1050 oder Vollkornmehlen. Aber auch für Fans heller Brote gibt es Rezepte und es lohnt sich auf jeden Fall, auch mal geschmacklich kräftigere Brote auszuprobieren.

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Bei den Brotrezepten finden sich neben klassischen Roggen-, Dinkel- und Weizenbroten auch Besonderheiten wie Pumpernickel, Sauerteig-Ciabatta, Toastbrot oder Schmalzbrot. Die Brötchenrezepte haben es mir diesmal besonders angetan und wollen unbedingt nachgebacken werden: Rosenbrötchen, Fettsemmel, Hamburgerbrötchen, Dinkel-Bier-Brötchen und sogar Laugenbretzeln sind nur einige der 16 Brötchenrezepte.

Selbst süßes Gebäck findet sich in dem Buch, denn Sauerteig und Süßes müssen sich nicht ausschließen. Hier steigt dann aber auch durchaus der Arbeitsaufwand wie bei der Herstellung von Croissants oder – und das freut den Norddeutschen sehr – Franzbrötchen.

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Die Brote und Brötchen sind appetitanregend von Hubertus Schüler fotografiert. Jedes Gebäck ist abgelichtet und zeigt auch immer den Anschnitt.

Einziger Wermutstropfen für Besitzer des ersten Buches ist, dass das Buchformat verkleinert wurde. Wer noch die ersten Auflagen ohne den Zusatz „mit Hefe“ besitzt, hat nun zwei Bücher die sich vom Format her unterscheiden. Das kleinere Format gefällt mir aber besser und ist handlicher. Die Druck- und Papierqualität ist gleich geblieben und es gibt weiterhin zwei Lesebändchen.

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Die vereinfachte Rezeptstruktur ist genial und hilft selbst absoluten Backanfängern dabei, ein tolles Brot zu kreieren. Der Umgang mit Sauerteig ist aber etwas schwerer und Bedarf einer dauerhaften Pflege. Für jemanden der nur alle paar Monate mal ein Brot backen möchte, ist dies vielleicht zu viel Aufwand. Grundsätzlich empfehle ich Einsteigern und Anfängern, sich erst Band 1 „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ zu kaufen. Der Umgang mit Hefe ist einfacher und das dort erlernte Wissen macht sich auch bei der Verarbeitung von Sauerteigen absolut bezahlt.

Für alle Besitzer des ersten Buches und mit etwas Backerfahrung ist das zweite Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“ eine absolute Empfehlung.

Es gibt kaum etwas Besseres als den Geruch von frischem Brot im Haus und das krachende Knacken der frischen Kruste.

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig
Autor: Lutz Geißler
ISBN: 978-3954531394
Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Seiten: 192
Hardcover

Brot backen in Perfektion mit Hefe
Autor: Lutz Geißler
ISBN: 978-3954531042
Verlag: Becker Joest Volk Verlag
Seiten: 192
Hardcover

Weitere Links

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Brotbackbücher von Lutz Geißler
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