Nordische Küche bei Jens Rittmeyer im N°4 des Navigare NSBhotels in Buxtehude

[Pressereise]

Mein ganzes Leben habe ich bisher in Hamburg verbracht und natürlich war mir das Alte Land schon immer ein Begriff. Da kommen schließlich unsere leckeren Äpfel her. Trotz der Nähe von weniger als einer Stunde Autofahrt und sogar einer S-Bahn-Anbindung, hat es mich nie dort hin verschlagen. Ein Besuch im 1-Sterne Restaurant N°4 in der Hansestadt Buxtehude war ein schöner Anlass, dies zu ändern.

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Das Restaurant N°4 wird von Jens Rittmeyer geführt, der zuvor längere Stationen in Portugal und auf Sylt absolvierte und dort jeweils auch einen Stern holte. Auch für das N°4 wurde aus dem Stand heraus im ersten Jahr ein Stern vom Guide Michelin vergeben.
Das kleine Fine Dining Restaurant befindet sich im Gewölbekeller des Navigare NSBhotels im Herzen von Buxtehude. Bei einem Besuch des Restaurants bietet sich natürlich eine Übernachtung im Hotel an.

Bei Ankunft gibt es zur Einstimmung einen norddeutschen Cider. Das Hotel ist maritim-modern eingerichtet und setzt Akzente durch offene Backsteinwände. Die geräumigen Zimmer lassen nichts vermissen und halten sogar maritimes Lesematerial wie dem mare-Magazin bereit. Eine schöne Überraschung sind die zwei Äpfel vom Herzapfelhof aus der Region, die auf uns als Begrüßungsgeschenk warten.

Im hübschen Gewölbekeller des Hauses befindet sich neben dem Gourmetrestaurant N°4 auch das Restaurant Seebreeze mit regionaler Küche und die Lighthouse Bar.

Bevor wir aber ins Restaurant gehen, wird uns angeboten, unseren Aperitif auf der Terrasse zu genießen. Eine hausgemachte Kirsch-Gin-Infusion mit Tonic und ein Apple Sunrise mit selbstgebranntem Balvados-Apfelbrand, von Bar-Managerin Solveig Büchel kredenzt, sind ein hervorragender Start in den Abend.

„Der Anfang“ des Menüs beginnt mit vielen kleinen Tellern, die das herzliche Personal fachkundig erläutert. Ein süßes Chutney aus Möhren auf einem Linsenchip, Ziegen-Skyr-Quark mit Brotchip, ein famoser rote Beete-Sud und Lauch-Apfelröllchen mit geräucherter Makrele. Besonders hervorzuheben ist die geräucherte Kartoffel, die sich im Ei versteckt und dazu die intensive Eigelb-Cremé.

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Für die weiteren Gänge des Menüs wechseln wir in den kleinen Restaurantraum. Dieser bietet seinen Gästen an nur vier Tischen Platz, schafft dadurch jedoch eine sehr private Atmosphäre. Ein großes Fenster gibt den Blick in die Küche frei und zeigt Jens Rittmeyer und sein Team bei der Arbeit.

Diesen Abend haben wir uns für das Menü „Nordische Reise“ (112€) entschieden, das Gemüse, Fisch und Fleisch in 9-Gängen gekonnt zu hervorragenden Tellern kombiniert. Ein rein vegetarisches Menü wird unter dem Namen „Heimliche Leidenschaft“ (112€) angeboten. Hier stehen regionale Produkte und ihre Produzenten ganz klar im Mittelpunkt. Diese werden in der Karte auch alle genannt. Dazu gibt es eine kleine (53€) oder große Weinreise (73€) mit 4 bzw. 7 Gläsern. Sehr zu unserer Freude gibt es auch eine alkoholfreie Getränkebegleitung, ebenfalls klein (49€) oder groß (59€). Das sollten sich deutlich mehr Restaurants abgucken. Wir wählen jeweils die große Getränkereise – einmal mit und einmal ohne Alkohol.

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Ein kleiner Überraschungsgang wird von Jens Rittmeyer persönlich an den Tisch gebracht und erläutert, denn dieser spielerische Gang wird mit den Händen gegessen. Ausgefallene junge Blattsalatsorten als Bouquet gebunden werden von uns in eine Lauchcreme getunkt und mit crunchigen Cerealien bestreut. Unteranderem dabei ist Quinoa, was vermeintlich nicht zum regionalen Ansatz passt, aber in Schleswig-Holstein unter der Marke „Knickgetreide“ *(Affiliate-Link) angebaut wird.
Ein unerwartet gestalteter Gang, der sich weit weg von der manchmal steifen Sternküche bewegt – uns gefällt’s.

Es folgt der erste Gang mit weißem Spargel aus Deinste an Sauerampfer-Sud und -Sorbet, wilden Kräutern und knusprigem Knickgetreide. Auch hier wieder das Spiel mit den Texturen, tolle Säure vom Sauerampfer und feinster Spargel mit angenehmem Biss. Die wilden Kräuter bringen noch einige weitere Geschmackskomponenten auf den Teller und dennoch steht der Spargel geschmacklich im Fokus.
Dazu wird Silvaner aus Franken von Zehnthof Luckert gereicht. Alkoholfrei geht es mit Spiruli los. Einem spannenden Getränk aus der Blaualge, verfeinert mit frischen Sauerampferblättern.

Rochen aus der Nordsee, Erbsencreme und knackiger Kopfsalat in einer Sauce von confiertem Knoblauch & Tomatenkernöl finden sich auf dem Teller des nächsten Gangs. Der Rochen perfekt gegart, mit kräftigem Geschmack und angenehm selbstbewusst gesalzen, sollte eigentlich das Highlight des Tellers sein. Wir sind aber bei Jens Rittmeyer, der für seine Saucen landesweit bekannt ist und diese Sauce ist so intensiv, vollmundig und cremig am Gaumen, dass es einem fast die Sprache verschlägt. Glücklicherweise liegt jedem Gang ein Löffel bei, ansonsten müsste man wohl ganz unziemlich die Teller ablecken.
Eine solche Sauce braucht einen passenden Gegenspieler, in diesem Fall ein Wein, der schon länger karaffiert wurde. Der Wein ‚Le Clos du Bourg‘ Vouvray Demi-Sec (2014) vom Weingut Domaine Huet legt sich ölig ins Glas und begeistert mit seiner honigartigen Süße. Für meine Begleitung gibt es Traubensaft von der Scheurebe von Van Nahmen mit intensiven Aromen nach Honig.

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Das nächste kleine Schälchen wird von Muscheln auf einem Salzbett umgarnt. Drinnen befindet sich eine Cassoulet vom Kabeljau mit grünem Spargel und einer Sauce vom Kaisergranat, die heiß angereicht wird.
Die Weinbegleitung bleibt weiter spannend, denn La Ola del Melillero von Victoria Ordóñez (2017) ist aus der Rebsorte Muskateller und Pedro Ximénez. Letztere kennt man doch eigentlich als süßen Sherry, aber hier bekommt man einen brutal frischen Wein, mit Anklängen von Fino Sherry. Alkoholfrei geht es mit Van Nahmens Apfel – Quitte weiter.

Die erste Hälfte des Menüs ist rum und es stellen sich erste Anzeichen von Sättigung ein. Schnell verdrängt, denn nun kommt Jens Rittmeyers Signature Dish „Sauce & Brot“. Drei Saucen werden gereicht: Seeteufel-Sauce, „Lila Luder“-Karotten-Consommé und eine Malz-Jus. Dazu gibt es ein aromatisches, nach Anis schmeckendes Brot vom Freibäcker Arnd Erbel. Das Brot ist zwar nicht regional, dafür aber vermutlich das Beste, was in diesem Land gebacken wird.

Die Saucen sind der Star aller Gerichte und folgerichtig gibt es diesen, nur aus Saucen bestehenden Gang. Jede Sauce schmeckt anders, hat eine andere Textur und Konsistenz. Unser Favorit ist die deftige Malz-Jus, von der wir nicht genug bekommen können. Die Weinreise legt zu den Saucen einen kleinen Umweg ein und überrascht mit dem Bier Prototyp von der Kehrwieder Kreativbrauerei aus Hamburg und alkoholfrei mit Müller’s Malz. Der Prototyp ist ein wahnsinnig gutes Bier und einer der ersten Wegbereiter der Craft Beer Bewegung in Deutschland.
Allein für diesen Gang lohnt sich die Reise ins N°4.

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Wenn eine Küche exzellente Produkte bezieht, dann kann sie auch vermeintlich langweilige Fleischstücke wie Huhn im Hauptgang auf den Teller bringen. Die tollen Weidehühner von Odefey & Töchter haben sich diese Hauptrolle redlich verdient. Saftig, mit einem intensiven Geschmack und einer feinen, äußerst knusprigen Haut. Frische Steinpilze, knackige Lauchstücke mit Petersilie und ein Jus von Dost (Wilder Majoran) runden den Hauptgang ab. Der Koch meint es gut mit uns und reicht noch eine kleine Schüssel mit Nackthafer und dem knusprigen Schenkel des Huhns dazu.
Dazu Frühburgunder von Katrin Wind (2015) und Dornfelder Traubensaft von Van Nahmen.

Glücklicherweise fällt der nächste Gang deutlich kleiner aus: Zwei Würfel vom einjährigen Jitcamper-Käse auf einem Spiegel von Roter Bete-Creme und Walnüssen. Der Bergkäse ist wunderbar kräftig im Geschmack und die erdige Süße der Roten Bete ergänzt sich gut. Schön, dass der Gast nicht zwischen Dessert und Käsegang entscheiden muss und hier beides geboten bekommt.
Ich werde mit einem Kirschwein („Sur Lie“) aus Dänemark von Frederiksdal überrascht. Der Wein wird aus der dänischen Stevnsbær-Kirsche gewonnen und reift längere Zeit auf einem Hefedepot. Die dadurch entstehende feine Aromatik besteht gut zum kräftigen Käse. Von der Manufaktur Jörg Geiger gibt es einen alkoholfreien PriSecco aus Zweigelt, Lemberger und Roter Bete. Die PriSeccos von Jörg Geiger haben wir letztes Jahr durch Rindchens Weinkontor entdeckt und sind eine sehr schöne Alternative, wenn man ohne Prozente genießen möchte.

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Das Dessert ist modern angerichtet und bietet Variationen der Corona-Erdbeere mit Skyr-Eis und Holunderblütenschaum. Reife Erdbeeren und erfrischendes Eis bringen den Sommer auf den Teller und an den Gaumen. Riesling, Marienburg Kabinett von Clemensbusch (2016) und hausgemachte Rhabarberschorle bilden den Abschluss unserer Getränkereise.

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„Das süße Ende“ des Menüs besteht aus drei Eisnocken: Aprikosenkerneis mit frischen Cranberries, Fichtensorbet und Kerbeleis. Vor allem das Fichteneis hat es mir sehr angetan.

Nach einem netten Schnack entlässt uns Jens Rittmeyer wohlgesättigt und glücklich in die Nacht und mit einem kleinen Abschiedsgeschenk in Form einer Praline verschwinden wir auf unser Zimmer.

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Wir waren am nächsten Morgen von uns selbst überrascht, dass wir wieder etwas essen konnten, doch das Hotelfrühstück ist wirklich verführerisch. Keine 08/15 Standardware, die ich sonst so aus meinen Hotelbesuchen kenne. Leckerer Schinken,Leberwurst im Glas, eine Auswahl von Käse am Stück mit Chutney, Frischkäsevariationen, Salate, unterschiedliche Räucherfische mit Saucen, Müslis, Aufstriche – diese Auswahl ist enorm und hochwertig. Selbst Brot und Brötchen, wissen zu überzeugen und kleine Franzbrötchen-Stücke mit Persipan sind mein persönliches Highlight. Auch der Hotelkaffee punktet mit Bohnen von der Hanseatic Coffee Company.

Nach dem Checkout haben wir die Chance genutzt, um Buxtehude und das Umland zu erkunden. Die Hansestadt Buxtehude ist ein schönes, kleines Ausflugsziel am Rande Hamburgs und lädt zum Bummeln ein. Wir stoppen noch kurz bei der Rösterei am Fleth, denn hier gibt es fair importierte Kaffeesorten direkt von kleinen Kaffeebauern. Ich decke mich mit einem kräftigen Kaffee aus Tanzania für meine neue Moccamaster Kaffeemaschine ein.

Im Alten Land schauen wir noch beim Herzapfelhof vorbei und nehmen uns Apfelsaft vom Braeburn mit. Wer Lust hat, kann hier saisonabhängig selbst Äpfel und Kirschen pflücken.
Auf Empfehlung von Jens Rittmeyer machen wir beim Bioland Biohof Ottilie in Mittelnkirchen Halt und genießen bei Kaffee und Kuchen noch ein wenig das schöne Wetter im ruhigen Café-Garten.

Auf dem Biohof Ottilie findet an 9 Abenden vom 26.06. – 11.08. übrigens das „Farm to Table“ Summer Pop Up von Jens Rittmeyer statt. Es gibt noch freie Plätze und bei Interesse findet ihr alle Details hier.

Gourmetrestaurant N°4 (Number4)
Jens Rittmeyer – 1 Stern
Navigare NSBhotel
Harburger Straße 4
21614 Buxtehude

Hinweis: Vielen Dank an Jens Rittmeyer und dem Navigare NSBhotel für die Einladung ins Hotel und Restaurant. Dies hat inhaltlich zu keiner Beeinflussung geführt.


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Kommentare

Eine Antwort zu „Nordische Küche bei Jens Rittmeyer im N°4 des Navigare NSBhotels in Buxtehude“

  1. […] Ein schönes Beispiel der Kooperation zwischen Regionalwert Partnern ist, dass Jens Rittmeyer die Knochen von Elbwild abnimmt und daraus großartige Saucen zaubert. Über Jens Rittmeyers Sternerestaurant N°4 hatte ich bereits im Blog berichtet. […]

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