Zu Besuch in der Officina della Bistecca vom Schlachter Dario Cecchini

Die Toskana ist der Traum vieler Italienliebhaber. Kaum ein Ort sieht auf Bildern so unfassbar malerisch aus. Grüne Hügel, die sich ineinander schlängeln, Weinreben so weit das Auge reicht und überall Zypressen. Vor Ort wird man mit Erstaunen feststellen, dass es hier auch tatsächlich so aussieht. Städte wie Florenz und Siena erzählen die Geschichte von tausenden von Jahren. Dazu gibt es hervorragendes Essen und vollmundige Weine. Wer will hier nicht seinen Urlaub verbringen?

Mit diesem Reisebericht blicke ich auf einen ganz besonderen Abend unserer Toskana Reise in 2014 zurück.

Dieser Beitrag erscheint im Rahmen einer neuen Foodblogger-Aktion von volkermampft. Monatlich thematisch wechselnd, werden Foodblogger über ihre kulinarischen Reisen rund um die Welt schreiben. Die Beiträge der anderen findet ihr weiter unten.
Diesen Monat starten wir mit Italien. Einem Land, das bei mir kulinarisch einen besonderen Platz im Herzen einnimmt. Ich freue mich, durch diese Aktion noch einmal eine ganz besondere Erinnerung an meine Reise aufleben zu lassen.

Irgendwann habe ich über den Blog des Küchenjungen von einem Schlachter aus einem kleinen Dorf in der Toskana gehört, der in seinem Restaurant das Steak regelrecht zelebriert. Ich wusste sofort, dass ich da unbedingt einmal hin muss, wenn es mich in die Region verschlägt.

Rund 30 km abseits vom Trubel von Florenz befindet sich auf einem Hügel das Dorf Panzano. In Panzano hat Dario Cecchini seine Metzgerei und inzwischen mehrere Restaurants.

Dario Cecchini ist ein Unikat und gilt als einer der besten Schlachter der Welt. Die Cecchinis sind eine Schlachterfamilie, die seit über 250 Jahren das Handwerk ausüben. Der Poesie liebende Schlachter setzt sich viel für den Erhalt seines Berufes ein. Ein Beruf, der durch Massentierhaltung und Supermärkte vom Aussterben bedroht ist.

Dario Cecchini ist Respekt für die Lebewesen, die wir essen, sehr wichtig. So schlachtet er zum Beispiel keine Jungtiere. „Nose to Tail“ sind für ihn kein Foodtrends, sondern etwas, was er selbstverständlich schon sein Leben lang betreibt. Wer bei ihm in der Metzgerei „Antica Macelleria Cecchini“ ein Steak kaufen möchte, bekommt dies nur mit anderen Teilen des Tieres zusammen, die nicht so gefragt sind. Die Kuh besteht schließlich nicht nur aus Steaks.

 

Über die Jahre sind rund um die Metzgerei in Panzano verschiedene Restaurants entstanden: Dario Doc, ein Burger Laden und Solociccia, für vergessene Cuts des Tieres, sowie die Officina della Bistecca, ein Steakhaus.

Wir haben an diesem Abend in der Officina della Bistecca reserviert. Direkt über der Metzgerei wird das Steak, wie kaum an einem anderen Ort, gefeiert. Dies mag etwas im Widerspruch zur Philosophie von Dario Cecchini erscheinen, aber durch die zwei anderen Restaurants, die mindestens genauso gut besucht und ausgebucht sind, wird das gesamte Tier verarbeitet.

Günstig gelegen kann man direkt hinter dem Restaurant parken, aber der Abend startet erst einmal nicht wie erwartet im Restaurant. Das Menü (50€) inklusive Wein beginnt auf der anderen Gebäudeseite in der Metzgerei. Die offene Metzgerei empfängt einen bei lauer Spätsommer Wärme mit Wein, aufgeschnittener Salami, Schmalz („Chianti Butter“), Brot und anderen Kleinigkeiten. Beim ersten Glas Rotwein kommt man mit anderen Besuchern ins Gespräch und stellt schnell fest, dass die Gäste aus der ganzen Welt, aber auch aus Italien kommen.
Den ersten Hunger gestillt und gut gelaunt, geht es danach über eine Treppe in das Restaurant im ersten Stock.

Das Herzstück des Restaurants ist ein Holzkohlegrill auf dem bereits die ersten riesigen Stücke Steak bereitliegen. Die Köche, die gleichzeitig das Servicepersonal sind, scherzen mit den Gästen. Das Salz wird mit Schwung, gekonnt über den gesamten Tisch in kleine Schälchen vor uns geworfen. Von weit oben folgt das Olivenöl ins Schälchen.

Wir sitzen an unserem Tisch mit Amerikanern und einem Paar aus Brasilien und kommen schnell ins Gespräch. Die Leidenschaft über gutes Essen bringt hier die Leute zusammen. Auf den Tischen stehen Gemüsesticks zum Dippen in Olivenöl bereit. Dazu werden Bohnen in Olivenöl und gebackenen Kartoffeln mit Schmalz serviert.
Dies sind zwar leckere Kleinigkeiten, aber es ist eine Falle! Denn es kommt noch soviel Fleisch, dass jeder Millimeter im Magen benötigt wird.

Der fleischliche Teil des Menüs folgt mit einem leicht gewürzten Beef Tatar. Ein toller Einstieg, der ganz das Produkt in den Fokus rückt.
Der auf den Tischen verteilte Hauswein dazu, ist äußerst gefällig. Wer seinen eigenen Wein mitbringen möchte, kann dies ohne Korkentgeld gerne tun. Das nutzen unsere amerikanischen Sitznachbarn auch direkt, um zusätzlich noch einen Chianti zu öffnen und großzügig mit uns zu teilen.

Die Köche flitzen bereits mit breitem Lächeln und vollen Tellern durch die Sitzreihen. Die Stimmung ist ausgelassen und der nächste Gang folgt mit scharf angebratenem, nahezu rohem Carpaccio vom Rind. Herrlich.

Es folgen weitere Steak-Cuts medium-rare und von allem gibt es Nachschlag. Inzwischen vom Wein leicht angetütert und in Anbetracht der Fleischmengen schon ganz schön am Kämpfen, kommt der Hauptgang.

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Dario Cecchini hält in jeder Hand eines der riesigen Steaks und brüllt freudestrahlend den Namen des Steaks, als würde sogleich ein Filmstar um die Ecke kommen:

„BISTECCA ALLA FIORENTINA“

Das Bistecca alla Fiorentina ist ein über 1,5 kg großes T-Bone-Steak vom Chianina-Rind. Der Endgegner.

Es schmeckt natürlich vorzüglich und bei der großartigen Stimmung im Raum und dem Wein im Kopf, wäre auch kein anderes Urteil mehr möglich gewesen.

Nach Luft schnappend gibt es nun noch einen rustikalen, süßen, aber auch leckeren Olivenölkuchen als Dessert mit Espresso und Grappa. Nach über drei Stunden läuft das Gelage seinem Ende entgegen.

Was für ein Abend! Herrliche Stimmung und eigentlich viel zu viel gutes Essen bleiben von diesem Abend für immer in meinem Gedächtnis. Sollte es mich einmal wieder in die Gegend verschlagen, werde ich Dario Ceccini auf jeden Fall wieder einen Besuch abstatten. Sollte auch dein Gemüse Fleisch sein, solltest du es uns gleich tun. Es ist aber geraten, mindestens mehrere Wochen vorher zu reservieren.

Officina della Bistecca
Via XX Luglio 11
50022 Panzano
Italien

Dario Cecchini auf der MAD-Konferenz über seine Philosophie. Nichts für zart besaitete, da parallel von ihm ein Tier geschlachtet wird.

 

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Die Beiträge der anderen Foodblogger findet ihr spätestens ab dem 25.03. hier:

Nudeln mit Salsiccia-Auberginen-Soße von Volkermampft
Casarecci mit Brokkolicreme von Küchenlatein
Ofenpanelle von Küchenlatein
Panna Cotta mit Fruchtsoße von Du findest mich in der Küche
Eine italienische Sauerkirschtarte von Marie-Louise auf Küchenliebelei
Italienischer Kräuterdip & Tipps für die Kräuterzucht von The Apricot Lady
Risotto alla trota – Forellen-Risotto von Chili und Ciabatta
Penne rigate mit Borlottibohnen und Pancetta von Brittas Kochbuch
Spaghetti alla carbonara (e una Coca Cola) von Brittas Kochbuch