Wie der Glanz auf der Schokolade funkeln die Augen von Léonie Mohnert und Corentin Féraud, wenn die beiden von ihrem Handwerk erzählen: Tausende Pralinen, jede in Handarbeit hergestellt, wiederholende Bewegungen, immer wieder – fast schon meditativ. Nur die besten Zutaten finden Verwendung in ihren Pralinen und Schokoladen. Ihre Leidenschaft ist inspirierend und spiegelt sich in jeder süßen Verlockung wider.
Seit Ende 2020 gibt es die französische Chocolaterie Léonie Corentin im Eppendorfer Weg in Hamburg. Davor haben beide bei den besten Adressen ihr Handwerk gelernt. Corentin hat seine Chocolatier-Ausbildung in Lyon beim Gourmet Patissier Sebastian Bouillet gemacht. Für Léonie war eine der ersten Stationen beim weltberühmten Meister Philippe Conticini im La Pâtisserie des Rêves, danach ein Sprung nach London in die gehobene Gastronomie bei Clos Maggiore. Wenig später ging es zurück ins geliebte Frankreich nach Paris und zu einem der spannendsten Chocolatiers unserer Zeit, Patrick Roger. Zwischen Schokolade und langen Arbeitstagen trafen hier Léonie und Corentin aufeinander und fanden zueinander. Einen letzten Feinschliff holten die beiden sich beim Meister-Patissier Christophe Michalak.
Mit so viel Fachwissen und Erfahrung haben sie sich glücklicherweise entschieden ihren eigenen Laden in Hamburg, Léonies Heimatregion, zu eröffnen.
In der gläsernen Produktionsküche im Ladengeschäft kann man dabei zuschauen wie insbesondere Schnittpralinen nach französischer Tradition hergestellt werden. Die Pralinen müssen exakt zum richtigen Zeitpunkt und bei der perfekten Temperatur geschnitten werden, um ihre makellose Form zu erhalten. Sorten wie Zitrone Lavendel, Limette Basilikum, Madagaskar Vanille oder Sesam Orangenwasser geben nur einen kleinen Einblick in die Vielfalt bei Léonie Corentin. Neben den Pralinen bieten sie auch ihre eigenen sortenreinen Schokoladen mit Herkunftsbezeichnung an.
Neue Pralinen entstehen nicht durch Trends, sondern durch den Ursprung der Rohstoffe und die Menschen, die sie erzeugen. In ihren Urlauben geht das Paar auf die Suche nach den besten Zutaten. So kommen die Erdnüsse aus Frankreich, die Haselnüsse aus dem Piemont und auch bei der Kakaoernte in Peru sind die beiden schon mal vor Ort dabei. Die Sahne, Milch und Butter kommt regional aus der Meierei Horst bei Elmshorn, die auch in der gehobenen Gastronomie geschätzt wird. Natürlich wird ohne Aromastoffe, Farbstoffe, Gentechnik und Palmöl gearbeitet. Der Kakao ist 100 % zurückverfolgbar und es wird auf fairen Anbau gesetzt. Es ist eben kein Supermarktprodukt, sondern Handwerksarbeit, die alle Menschen in der Produktionskette wertschätzt.
Jeder Bissen eine Freude: Die Pralinen überzeugen mit ihrer intensiven Aromatik. Der Geschmack bleibt angenehm lange im Mund. Ein toller Genuss, der schon nach drei oder vier Pralinen befriedigt. Die kleinen Halbkugeln haben beispielsweise nur eine ganz dünne Hülle und viel Füllung. Die gesprühten Farben (natürlichen Ursprungs) sehen fantastisch aus. Wie kleine Kunstwerke. Die Sorte mit Yuzu ist so intensiv, dass man sich beinahe setzen muss. Wahnsinn. Ich wünschte, ich hätte Léonie Corentin Chocolatier schon viel früher entdeckt.
Pünktlich zur Weihnachtszeit haben Léonie Corentin Chocolatier bei einem Event „Chocolat et Champagne“ (zu dem ich eingeladen wurde) ihre winterlichen Neuheiten vorgestellt: Ein süßes Eichhörnchen, das mit seiner feinen Fellstruktur ein wahres Kunstwerk ist. Es ist aus Madagaskar Schokolade und gefüllt mit Haselnusspralinen. Oder der französische Klassiker, ein Tannenbaum aus karamellisierten Mandelsplittern, verfeinert mit Madagaskar-Vanille und kandierter Orange.
Für die tägliche Köstlichkeit und Überraschung ist der auf 550 Stück limitierte Adventskalender ein wunderbares Geschenk. Ich möchte nicht zu viel verraten, aber es erwarten euch unter anderem herrliche Nougats, weihnachtliche Kipferl oder fruchtige Halbkugeln.
Ehrlich gesagt, wäre ich nie auf die Idee gekommen, Champagner mit Pralinen zu kombinieren. In meinem Kopf wollte das nicht so recht funktionieren: Die spritzige Fruchtigkeit und belebende Luftblasen von Schaumwein mit der Süße und auch Herbe von Schokolade. Offensichtlich muss man nur die Profis machen lassen und genau dafür wurde Christian Josephi vom Bureau du Champagne dazu geholt.
Wir bekamen ein Pairing von drei Pralinen mit drei sehr unterschiedlichen Champagnern.
Die erste Praline „Zitrone Lavendel“ ist schön zitronig mit einer feinen Lavendelnote, die nicht parfümiert daher kommt. Der Champagne Domaine des Arondes Les Sentiers mit einem mutig modernen Etikett schmiegt sich mit seiner frische und guten Säure wunderbar an das sommerliche Aroma der Praline.
Weiter ging es mit einer Halbkugel mit Cassis Zitrone Verbene und dazu ein Rosé: Champagne Castelnau Le Rosé.
Die deutlichen Noten von schwarzen Beeren des Rosé ergänzen herrlich die sehr intensiven dunkelbeerigen Aromen der Halbkugel. Merklich bleibt eine erfrischende Kräuternote im Mund zurück.
Das liest sich jetzt vielleicht alles etwas abgehoben, aber das solltet ihr auch mal probieren. Als Weintrinker kenne ich diesen Effekt in beide Richtungen zu gut: Manch Wein fällt völlig hinter dem Gericht zurück und schmeckt nach den ersten Bissen nicht mehr durch, aber bei einem guten Pairing verstärkt der Wein die Aromen des Gerichtes. Genau das haben diese Champagner zu den Pralinen hier erreicht. Christian Josephi hatte den Hinweis gegeben, dass sie auch nicht alle Pralinen gut zusammen bringen konnten. So funktioniert das Haselnuss-Nougat beispielsweise weniger gut mit einem Schaumwein. Probieren geht über Studieren: Eine schöne Flasche Champagner und eine kleine Pralinenbox zu zweit können ein genussvoller Sonntagnachmittag werden.
Zurück zum Tasting: Den Abschluss macht die Kardamom-Praline aus drei verschiedenen Kardamom-Sorten. Dazu gab es ein sehr reifen Champagne Alfred Gratien Millésimé von 2007. Edle Brioche- und Röstaromen und eine schöne Balance von Süße und Säure passen gut zu den feinen weihnachtlichen Noten dieser Praline.
Französische Chocolatierskunst ist in Deutschland noch etwas Seltenes. Hamburg kann sich glücklich schätzen, dass die beiden hier ihren Laden aufgemacht haben. Bei Léonie Corentin Chocolatier zahlt man zwar ein paar Euro mehr für diese handwerklich, geschmacklich überragenden und fairen Produkte, aber es ist kulinarisch gut investiertes Geld.
Léonie Corentin Chocolatier
Eppendorfer Weg 266
20251 Hamburg
Vielen Dank an Léonie Corentin Chocolatier und die Agentur Kaiserhappen für die Einladung. Besonderen Dank auch an Christian Josephi vom Bureau du Champagne für das Champagner-Pairing. Der Adventskalender wurde zur Verkostung kostenfrei zur Verfügung gestellt.